Sucuk köftelerde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve listeria monocytogenes üzerine etkilerinin araştırılması

Sucuk köftelerde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve listeria monocytogenes üzerine etkilerinin araştırılması Küçükkurt, Osman Sucuk köftesi, Türk mutfağının geleneksel et ürünlerinden biri olup, kıyma, baharatlar ve diğer bileşenlerin karışımıyla üretilen bir gıda ürünüdür. Ancak, yüksek besin değeri ve nem içeriği nedeniyle L. monocytogenes gibi patojenlerin kontaminasyona açık bir yapıya sahiptir. Bu durum, hem halk sağlığı açısından ciddi tehditler oluşturmakta hem de ürünün raf ömrünü kısaltmaktadır. Gıda güvenliğini artırmak amacıyla, propolis gibi doğal bileşenlerin et ürünlerinde kullanılabilirliği dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, sucuk köftelerinde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve L. monocytogenes üzerindeki antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, propolisin mikrobiyal yük, fizikokimyasal özellikler ve duyusal kalite üzerindeki etkilerini belirlemek ve doğal bir koruyucu olarak kullanım potansiyelini değerlendirmektir. Sucuk köfte hamuruna %1 ve %2 oranlarında kırmızımsı, yeşilimsi ve kahverengi propolis ekstraktları eklenmiş, örnekler L. monocytogenes inokülasyonu yapılan ve yapılmayan gruplar olarak ayrılmıştır. Örnekler 21 gün boyunca +4°C’de muhafaza edilmiş, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, propolisin L. monocytogenes üzerinde antimikrobiyal etki gösterdiğini ve bu etkinin tür ve konsantrasyona bağlı olarak değiştiğini ortaya koymuştur. Tüm propolis türleri lipid oksidasyonunu baskılamış ve antioksidan aktiviteyi artırmıştır. Duyusal analizlerde düşük konsantrasyonlarda propolisin kabul edilebilirliği artırdığı, ancak yüksek konsantrasyonlarda olumsuz etkiler oluşturabildiği görülmüştür.; Sucuk meatballs are one of the traditional meat products of Turkish cuisine and are a food product produced with a mixture of minced meat, spices and other ingredients. However, due to its high nutritional value and moisture content, it is susceptible to contamination by pathogens such as L. monocytogenes. This situation poses serious threats to public health and shortens the shelf life of the product. In order to improve food safety, the availability of natural ingredients such as propolis in meat products is noteworthy. In this study, the availability of different types of propolis in sucuk meatballs and their antimicrobial effects on L. monocytogenes were investigated. The aim of the study was to determine the effects of propolis on microbial load, physicochemical properties and sensory quality and to evaluate its potential for use as a natural preservative. 1% and 2% reddish, greenish and brown propolis extracts were added to the sucuk meatball dough, and the samples were divided into L. monocytogenes inoculated and non-inoculated groups. The samples were stored at +4°C for 21 days and microbiological, physicochemical and sensory analyzes were performed. The results revealed that propolis exerts an antimicrobial effect on L. monocytogenes, and this effect varies depending on the type and concentration. All types of propolis suppressed lipid oxidation and increased antioxidant activity. In sensory analyses, it has been observed that low concentrations of propolis increase acceptability, but can produce negative effects at high concentrations.